Cuisine de chasse
  • Éditeur québécois

Grand amateur de chasse, le chef Stéphane Modat a fait de cette passion le sujet de son livre. Il souhaite ainsi redonner à cette activité souvent mal comprise ses lettres de noblesse et nous faire découvrir tout le potentil gastronomique que recèle notre terroir.
Découvrir la viande de gibier tel que l'orignal, le cerf, l'ours, l'oie ou la gélinotte, et apprendre à l'apprêter, voilà ce que le chef nous propose. Des produits d'une qualité exceptionnelle, qui ne sont offerts dans aucun restaurant ni épicerie et qui n'ont besoin d'aucune certification pour nous assurer qu'ils sont biologiques.
Grâce au partenariat avec le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs, les lecteurs y trouveront en plus des informations utiles sur la biologie des différentes espèces, leur alimentation, leur habitat et leurs aires de répartition sur le territoire québécois.

Table des matières

Table des matières
Couverture avant 1
Page crédits 6
Table des matières 9
Préface 11
Introduction 15
L’orignal 20
Brochettes d’orignal sur branches de sapin, moutarde au cassis 27
Corned moose 31
Soupe-repas 33
Bavette d’orignal aux épices et au citron vert 36
Croustillant au sirop de bouleau et à l’ail des bois 37
Pot-au-feu de joues d’orignal 41
Wild burgers 42
Langue d’orignal, sauce piquante 47
Queue braisée 49
Carpaccio d’orignal 53
Terrine forestière d’orignal 54
Le caribou 58
Jerky de caribou 65
Brochettes de caribou au bourbon 68
Épaule de caribou aux olives et au thé du Labrador 70
Pemmican 73
Le cerf de Virginie 74
Sauté aux morilles 81
Bourguignon de cerf 85
Effiloché de cerf 86
Ragoût de cerf 87
Rôti de cerf, légumes rôtis et sauce au jus 90
Riz sale 95
Foie de cerf aux oignons confits 97
Tataki, vinaigrette champignons et noisettes 99
Jarrets de cerf cuits longuement 103
Tartare de cerf 104
Terrine de cerf 107
Croquettes de cerf et de fromage frites 109
L’ours noir 112
Ragoût d’ours aux poivrons 117
Boulettes d’ours 118
Cipaille de Pohénégamook 123
Roulé aux herbes 125
Pain de viande à l’ours 128
Pastrami d’ours 129
Chili d’ours 133
Cretons d’ours 134
Le bœuf musqué 136
Wellington de boeuf musqué 143
Short ribs de boeuf musqué braisés 145
Boeuf musqué aux carottes 149
Brisket de boeuf musqué 152
Le lièvre d’Amérique 154
Cuisses de lièvre à la moutarde de cassis fumé 161
Râbles de lièvre farcis 164
Lièvre entier cuit dans son terrier 165
Rôti en croix 167
Civet de lièvre de Thérèse 171
Effiloché de lièvre à la tomate et à la mélasse 172
Pâté de lièvre aux raisins de Corinthe 175
L’oie des neiges 176
Oie cacciatore 185
Poitrines d’oie du printemps 188
Poitrines d’oie fumées 189
Burgers d’oie 195
Lanières d’oie minute 198
Pépites de coeurs d’oie frites 199
Tourtières de la cache 203
La bernache du Canada 206
Cou de bernache 211
Hauts de cuisses marinés et grillés 216
Gésiers de bernache confits 219
Cuisses de bernache confites 220
Brochettes de bernache au soya et sésame 221
Poitrine de bernache en cubes au vermouth 225
Mousse de foie de bernache 226
Les canards 228
Canard laqué et salade au kimchi 235
Pogos 238
Cuisses braisées aux épices 243
Poitrines de canard séchées 247
Saucisses de canard 250
Pithiviers 255
Poitrines de canard et gastrique à la reine-des-prés 257
Le dindon sauvage 260
Ballottine de hauts de cuisses de dindon 267
Blanquette de dindon 271
Rôti de poitrine au lard et au foin d’odeur 272
Jambon de cuisses de dindon 277
Dindon mariné au babeurre et frit 278
La bécasse d’Amérique 280
Bécasses en canne de brioche 285
Hot-dogs en tête 290
Champvallon de bécasses 293
Bécasses à saveur de whisky et d’érable 295
La gélinotte hupée 298
Mijoté de poule des bois du camp 305
Gélinottes laquées au miel d’automne 308
Gélinottes sur branche 312
Gélinottes farcies aux trompettes-de-la-mort 313
Gélinottes en croûte d’argile, remplies de thé des bois 315
Condiments et sauces 318
Marinade de champignons sauvages 323
Confiture acidulée de trompettes-de-la-mort 327
Ail des bois au vinaigre 328
Fraises dans l’alcool 330
Confiture de framboises à la réglisse 331
Sirop de bleuets 333
Beurre au sapin 334
Suvalik 337
Moutarde de cassis fumé 339
Poivre fermenté 340
Épices à marinade 343
Fond de gibier grillé 344
Caribou Bravejack 346
Le burger des bredouilles 347
Index des recettes par section 351
Recettes par ordre alphabétique 353
Remerciements 357
Couverture arrière 360